１２月７日（土曜日）あさ９時半にテレビ朝日で放映予定の「食彩の王国第809回」のテーマの食材は『酔っぱらいサバ』です。
目次
若狭の新ブランド“酔っぱらいサバ”
すっかり寒くなったこの時期、一年で最も美味しくなるのが“サバ”です。
古くからの名産地・若狭には、いま全国から注目を浴びるサバがあります。
その名は“酔っぱらいサバ”です。
これは、福井県小浜市のオリジナルブランドの養殖サバ「酔っぱらいサバ」のことです。
酔っぱらいサバは、えさに酒かすを混ぜていることから命名されました。
今年度もその本格出荷の時期を迎えています。
昨年度までは市から委託を受けた漁協が養殖していましたが、今年度からは地元の水産会社が養殖事業を引き受け、年間３万匹の出荷をめざしています。
担当の水産会社では今年の“酔っぱらいサバ”の出荷について、「体長３０センチ前後、重さ約３００グラムに育ったものを連日５０匹のペースで出荷したい。
生臭さがなく、刺し身でおいしく食べられます」と話しています。
小浜でサバの視察をしました。
酔っぱらいサバに１年熟成のへしこ、急速冷凍施設など。
お昼はサバづくしの食事。
さしみも、へしこも、なれ寿司も、くさみがなく旨味が凝縮していてとても美味しかったですよ！ pic.twitter.com/b7kNYACdX8— 杉本たつじ (@TatsujiS) September 13, 2019
東京恵比寿でも味わえる“酔っぱらいサバ”
「上質な高級魚のような味わい」と高く評価するのが、恵比寿「ほねラボラトリー」で創作和食を手がける櫻庭基成郎さんです。
その味わいを堪能する料理を番組で取り上げます。
上品な旨味が味わえる背の身には、梅干しを日本酒で煮詰めた“煎り酒”を。
そしてさっぱりとした脂が乗った腹の身には、磯の香りが引き立つ“海苔酢醤油”を合わせまるそうです。
“酔っぱらいサバ”のこの美味しい七変化が番組で紹介されます。
「ほねラボラトリー 」のコンセプト
櫻庭基成郎さんの店のキーワードは「魚のほね」で、これが旧店名でもあったそうです。
「魚のほね
価値の無いようなものでも見立てによっては価値になる
ある人にとっては 料理となる“魚のほね”
ある人にとっては只のオブジェ“魚のほね”
意味と意義を考えられる言葉として2000年店名に選びました。
今までそこにあったものをアレンジメントにより 新しい命を吹き込む 日本人としてのアイデンティティを料理したい。
そこにジャンルやカテゴリーはありません
“魚のほね”は魚料理 海鮮料理 だけではありません
趣きのある“オモシロさ”を追求するレストランです。
櫻庭 基成郎」
今は「魚のほね」が進化し、 「ワインに寄り添う日本料理」を目標に献立を提供しているそうです。
おはようございます。本日10:00〜18:00まで営業です。ご好評頂いている、恵比寿ほねラボラトリーがプロデュースするヒルトピア観光案内所のランチサービス。週初めの栄養補給にいかがでしょうか？皆様のお越しをお待ちしております。
— Hiltopia Tourist Information Center (@HiltopiaTourist) January 14, 2019
店舗情報
店名：ほねラボラトリー （【旧店名】魚のほね）
電話：03-5488-5538
住所：東京都渋谷区恵比寿1-26-12 フラット16 3F (JR・日比谷線 恵比寿駅より583m)
営業時間：18:30-23:00 (最終入店20:30)
定休日：日曜・祝日
予約制 （当日予約も承ります）
予算（口コミ集計）：￥20,000～￥29,999
サービス料：サービス料10%
料理： コース制（12,000円・16,000円・20,000円以上）
飲物： シャンパン・ワイン・日本酒ほか（ワインペアリングのコースあり）
https://twitter.com/kita_aoyama/status/849944890863632384
席数：8席
個室：無
貸切：可
禁煙・喫煙：完全禁煙
駐車場：無
ホームページは>>> ほね
備考：上記HPより24時間オンライン予約がスタートしました
昨晩は恵比寿「魚のほね」でディナー。生牡蠣→温牡蠣→白子餡掛け→ぶり大根（ぶり抜き）→鮪握り→お造り→焼き甘鯛→ぶりの胡麻味噌丼（途中からお茶漬け）…メニューを覚えている程、全部美味しかった！しかも、ワインと合わせて頂きました。 pic.twitter.com/J4BIkzIA
— 岩田 真吾 / Shingo Iwata (@ShingoIWATA) October 28, 2011
“酔っぱらいサバ”が味わえるその他の店
ここで、番組が紹介するその他“酔っぱらいサバ”が堪能できる店をリストアップします。
【都内で“酔っぱらいサバ”が食べられる店】
店名：SABAR鯖街道 東京銀座店
住所：東京都中央区銀座8丁目3-1 B1
電話：03-6264-5638
https://twitter.com/fukudaeazy/status/1041690789326123010
【地元で評判の料理宿】
店名：民宿 佐助
住所：福井県小浜市田烏36-47
電話：0770-54-3407
【伝統の“浜焼き”が味わえる店】
店名：朽木屋
住所：福井県小浜市小浜広峰39
電話：0770-52-0187
【京都の絶品“サバ寿司”】
店名：近江家
住所：京都府京都市伏見区深草稲荷御前町82-4
電話：075-641-2009
【サバ料理を一新する“酔っぱらいサバ”フレンチ！】
店名：La Biographie …
住所：京都府京都市中京区衣棚通御池下ル西側(長浜町152)
電話：075-231-1669
https://twitter.com/pukupukudelica/status/1129022667800043521
“酔っぱらいサバ”、名前を知っただけで日本酒のアテにぴったりという感じです。
しかし、ワインにも合うと聞くと迷いますね。
お酒は和でも洋でも、是非“酔っぱらいサバ”は早く食べてみたいものです。
