グルメ

最も予約の取れない人気店「蛎殻町すぎた」の寿司職人 – 杉田孝明

 
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１１月３日（日）にＴＢＳテレビで夜11：00放映予定の「情熱大陸（Vol.1075）」のタイトルは、【“今、最も予約の取れない人気店” 当代一の呼び声高い鮨職人の心と技 】です。

東京・日本橋蛎殻町に4ヶ月先まで満杯、今最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」の杉田孝明さんに注目する内容です。

テレビドラマがきっかけで鮨職人へ

江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」の主人、杉田孝明さん（1973年千葉県生まれ）は、江戸前の伝統をさらに発展させた当代一の呼び声高い鮨職人です。

130年続く老舗「都寿司」で修行した後、16年前に独立し、2017年版のミシュランで一つ星を獲得しました。

その、最高地位にいる杉田さんが鮨職人を目指すきっかけは意外と中学生の時みたテレビドラマだそうです。

あるインタビューに答えて、人生の決定的な出会いを語っています。

「中学生の時に、ミーハーなんですけども「イキのいい奴」というNHKのテレビドラマがあったんですね。

これは、鮨屋に弟子入りした男が一人前の鮨職人になっていく話なんですけど、このドラマを見て、鮨職人ってかっこいいなと思うようになったんです。

鮨職人の曲がった事が大嫌いな生き方や、鮨を握る所作がすごくキレイで、憧れましたね。

そして、高校生になった時に、地元の千葉の鮨屋で友達がアルバイトをしていたんですが、その友達が働いていた鮨屋を辞めるとなった時に、「辞めるなら代わりの人連れてきて」とお店の方に言われたらしく、そこで代わりに入ったのが私なんです。

お鮨屋さんは中学生の頃からの憧れだったので、楽しいアルバイト生活でした。

そこから、今後、仕事としてやっていく上で鮨屋を生涯続けていこうと思ったのが高校生の頃ですね。」

日本橋 蛎殻町 すぎた

「日本橋 蛎殻町 すぎた」は2015年に杉田孝明さんの妻の実家が経営していたレストランの場所にオープンしました。

杉田さんは毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさないそうです。

旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、夕方の開店に向けて6人の弟子たちと仕込みに入ります。

20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦い、いくつものタイマーが鳴る中、魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる。

そのひとつひとつの丁寧な手当てが杉田の高い評価につながっているのです。

最初に出される鮨種（すしだね）はいつも小肌、程よい締め具合、酢飯との絶妙な調和、ほのかな甘みと香りに深い余韻、江戸前の花形にふさわしい極上の一貫だと評判です。

店内はカウンター9席のプラチナシートと4人までの個室の構成です。

お任せコース

メニューはお任せ（ツマミ、握り）コース28,000円（税サ別）～

旬の食材が提供されるため献立はその都度違いますが、基本は最初に10品ほどつまみが提供され、そのあと12個ほど握りが出されます。

また握りは単品の追加もできます。

お任せコース例の1

【つまみ】
新潟茶豆
青森アイナメ焼き霜造り
塩釜マコガレイお造り
千葉大原クロアワビ（蒸し鮑）
北海道イワシ海苔巻
下関もずく酢
北海道数の子味噌漬け
余市アンキモ煮付け
竹岡太刀魚塩焼き
【握り】
浜名湖シンコ
天草コハダ
愛媛八幡浜真鯛
気仙沼カツオヅケ
愛知春子鯛
青森深浦本鮪トロ
三重アジ
長万部ホッキ貝
唐津車海老
銚子金目鯛炙り
天草アカウニとムラサキウニ
対馬穴子
玉子焼き
お椀（愛知アサリの味噌汁）

お任せコース例の2

【つまみ】
銀杏
蒸鮑
平目昆布〆
鰹
鰯の巻物
穴子の白焼き
筋子の味噌漬け
数の子の味噌漬け
太刀魚
鮟肝
【握り】
真鯛
コハダ
鮪
漬け
中トロ
秋刀魚
イサキ
春日子
車海老
鰯
金目
雲丹
穴子
玉子
浅利のお味噌汁

店舗情報

店名：日本橋蛎殻町 すぎた
電話：03-3669-3855
予約：完全予約制
住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
アクセス：水天宮前駅4番出口から徒歩約2分（水天宮前駅から105m）
営業時間：[火～金] 17:30～、20:30～
[土・祝]17:30〜、20:30〜
[日] 昼：12:00〜、夜：17:00～19:45、20:00～
定休日：月曜日
予算（口コミ集計）：夜￥30,000～￥39,999、昼￥20,000～￥29,999
サービス料：サービス料10％
席数：9席（個室カウンターあり）
個室：有 （4人可）
コース：お任せ（ツマミ、握り）コース28,000円（税サ別）～
その他情報：
メインカウンターは4ヶ月先まで受付。
個室のみ予約は一週間前の9時～15時の間に電話で受け付ける。（金曜に予約したい場合は前週の金曜の9時～15時の間に電話すること。）
写真撮影はフラッシュ禁止、シャッター音OFF（スマホ含め）ならOKとの事。
希望すれば、お好み（つまみ・にぎりの加減を含め）も可能です。（但し事前にその旨希望の連絡をしておいた方が無難かと思われます。）
ワイン・シャンパンの持ち込みは3,000円／1本。
シャンパンは1銘柄（フルボトル・ハーフボトル）有り（要確認）。

https://twitter.com/aika_askw0707/status/1104709013927677953

最も予約が取れない店と聞けば行きたくなるのは人情ではないでしょうか。
美しく、美味しいお鮨が次から次へと職人さんがカウンターに出してくれるような店に憧れますね。

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