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長谷川在佑が作る日本一の料理は How Much? - 世界が認める「傳」の日本料理は日替わりコースのみ

3月10日(日)にTBSテレビで夜11:00放映予定の「情熱大陸(Vol.1043)」は、「長谷川在佑:世界が認めた日本一の料理人!」の密着取材が中心とるそうです。

「世界のベストレストラン50」で日本1位、アジア2位で世界17位として選ばれた「傳」のオーナーシェフの日本料理への思いと多忙な日々が紹介されます。

日替わりコースのみの「傳」

長谷川在佑(はせがわざいゆう)シェフが、2016年12月に神保町から神宮前へ移転させた日本料理「傳(でん、東京都渋谷区神宮前2-3-18)」では、お任せのコース料理のみの提供となっています。

そのお値段と具体的な内容については、お店のホームページを見ても分かりません。

https://www.jimbochoden.com/

しかし、頼りになる食べログの取材によりますと:

「お料理について:

現在はおまかせコース15,000円~となっているようです。(店主確認済みです)

旬の食材によりメニューの内容が毎日変わります。

お客様に最高の料理をお出しするために今日の素材を一品づつ料理に仕上げていきますので、お時間を要する場合もございます。」

とありました。

さらに、予算の口コミ集計では、¥20,000から¥29,000となっています。

さすがに一流和食レストランのお値段はするようですが、意外なことに、店の外装と内装はなぜか田舎のヨーロッパのビストロのようです。

料理のおいしさのみならず、「サプライズ」が多いと評判のレストランでもあるようです。

「食べログ」で星4.6!

長谷川在佑シェフは1978年東京に生まれ、幼いころ、神楽坂の芸者だった母親が持ち帰る花街の美味しい日本料理のお弁当を食べながら育ち、料理に対する強い興味が湧いてきました

高校卒業後は神楽坂の老舗料亭「うを徳」で5年間修業を終え、母親の小料理屋を含め、幾つかの都内の料理店で修行を続けながら、厳しい料理人の仕事を覚えました。

2008年に29歳で独立し、神保町に、割烹「傳」を開業しました。

アラカルトで注文を受けていたのですが、次第に常連客が増えるのに連れて、メニューを見ないで「お勧めを出して」と言われることが多くなりました。

ついに、開店から3年目に、大胆にも、店をコースメニューに切り替えてしまいました。

切り替えた直後は、方針転換に対してお客様からは賛否両論の声があがったようですが、4年目には、あの「食べログ」で全国1位(星4.6)になったのです。

「傳」の外・内装がフレンチのワケ

日本料理の名店なのに外装も内装もヨーロピアンの理由について、長谷川シェフはこのように説明しています。

「僕らも移転を予定していたタイミングで、10年以上通い続けた(フレンチの名店)『ル・ゴロワ』が北海道に移転するという話を聞き、そのまま譲り受けました。日本のレストラン業界では、真っ新の状態にして明け渡す“スケルトン返し”が一般的ですが、シェフとマダムが創り上げた世界観を壊してしまうというのはあまりにもったいない。ふたりが大切にしてきたお客様への思いや歴史ごと引き継いで、残していくことが今後のレストランのあり方。フレンチだった店で日本料理をやるなんて、考えてみればうちの店くらいですからね(笑)。海外ではパブだった場所がレストランになっていて、それがまた格好良かったりもする。今後、料理人が世代交代していく中で、僕のような選択を試みる人が増えてほしいし、可能性を広げることができると思います」と意外な店の内外の様子のわけをONESTORYの取材に説明しています。

「世界のベストレストラン50」で3年間注目される

長谷川在佑シェフと傳は、開店わずか3年目にしてミシュラン東京2011年版で星を獲得することを歯切りに、次第に国際的な評価も得るようになります。

2016年6月、ニューヨークで行われた世界で最も権威ある賞のひとつとされ、”グルメ界のアカデミー賞”と称される「世界のベストレストラン50」では77位でしたが、発表・授与式で「ワン・トゥ・ウォッチ・アワード(One to Watch Award)」(注目賞)を受賞し、その通り世界の料理界の注目を浴びました。

翌年の2017年では見事に45位にランクインしました。

そして、昨年2018年には、日本人最高位の世界17位、アジア2位の高評価を得て、一層美食界の輝くシェフとしてその存在を示したのです。

「2018年 世界のベストレストラン50」の順位は?

スペイン・ビルバオで開催された、2018年度「世界のベストレストラン50」のベスト50に最多で入った国は7軒のスペイン、アメリカの6軒、3番目は5軒のフランスで、日本からは3軒選ばれました。

ベスト50に選ばれた「傳」以外の日本の二店は、22位「NARISAWA」(Chef 成澤由浩、東京都港区南青山2-6-15)と41位「日本料理 龍吟」(シェフ山本征治、東京ミッドタウン日比谷)でした。

「The World’s 50 Best Restaurants 2018」のランキングは以下の通りです:

1位【Osteria Francescana】モデナ イタリア
2位【El Celler De Can Roca】ギロナ スペイン
3位【Mirazur】マントン フランス
4位【Eleven Madison Park】ニューヨーク 米国
5位【Gaggan】バンコク タイ
6位【Central】リマ ペルー
7位【Maido】リマ ペルー
8位【Arpege】パリ フランス
9位【Mugaritz】サン・セバスチャン スペイン
10位【Asador Etxebarri】アクスペ スペイン
11位【Quintonil】メキシコシティー メキシコ
12位【Blue Hill At Stone Barns】ポカンティコ・ヒルズ 米国
13位【Pujol】メキシコシティー メキシコ
14位【Steirereck】ウィーン オーストリア
15位【White Rabbit】モスクワ ロシア
16位【Piazza Duomo】アルバ イタリア
17位【Den】【傳】東京 神宮前
18位【Disfrutar】バルセロナ スペイン
19位【Geranium】コペンハーゲン デンマーク
20位【Attica】メルボルン オーストラリア
21位【Alain Ducasse Au Plaza Athenee】パリ フランス
22位【Narisawa】【NARISAWA】東京 南青山
23位【Le Calandre】ルバーノ イタリア
24位【Ultraviolet By Paul Pairet)上海 中国
25位【Cosme】ニューヨーク 米国
26位【Le Bernardin】ニューヨーク 米国
27位【Borago】サンティアゴ チリ
28位【Odette】シンガポール
29位【Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen】パリ フランス
30位【D.O.M.】サンパウロ ブラジル
31位【Arzak】サン・セバスチャン スペイン
32位【Tickets】バルセロナ スペイン
33位【The Clove Club】ロンドン イギリス
34位【Alinea】シカゴ 米国
35位【Maaemo】オスロ ノルウェー
36位【Relae】コペンハーゲン デンマーク
37位【Restaurant Tim Raue】ベルリン ドイツ
38位【Lyle’s】ロンドン イギリス
39位【Astrid Y Gaston】リマ ペルー
40位【Septime】パリ フランス
41位【Nihonryori Ryugin】【日本料理 龍吟】東京 日比谷
42位【The Ledbury】ロンドン イギリス
43位【Azurmendi】ララベツ スペイン
44位【Mikla】イスタンブール トルコ
45位【Dinner By Heston Blumenthal】ロンドン イギリス
46位【Saison】サンフランシスコ 米国
47位【Schloss Schauenstein】フュルステナウ スイス
48位【Hi?a Franko】コバリド スロベニア
49位【Nahm】バンコク タイ
50位【The Test Kitchen】ケープタウン 南アフリカ