１月４日（土曜日）あさ９時半にテレビ朝日で放映予定の「食彩の王国第812回」のテーマの食材は『ワカサギ』です。
目次
「ワカサギ」の漢字は「公魚」
日本で「二番目に大きい湖」で知られているのは茨城県の霞ヶ浦です。
栄養豊富な湖で育つ茨城県の名産品「ワカサギ」は、産卵期を控えたこの時期、脂がたっぷりと乗っていて、体の大きさも湖と同様に大きいのが魅力です。
記録を辿れば、江戸時代に徳川家に霞ヶ浦産のワカサギが献上したところ、大変喜ばれ、将軍家御用達の魚「御公儀の魚」となり、「ワカサギ」を漢字で「公魚」と書くようになりました。
「自然産卵法」ふ化への改革
今まで、ワカサギを増やすためには苦難の道がありました。
霞ヶ浦では、昔から産卵期に捕獲したメスの腹から卵を手で絞り、人工授精させる伝統的な手絞りで人工ふ化させ、ワカサギを守ってきました。
しかし2000年頃、オオクチバスなどの外来魚の影響により、ワカサギの漁獲量が減少したため、外来魚の駆除を徹底的に行ってきました。
そして4年前、霞ヶ浦水産研究会は人工ふ化のやり方に新たな改革を打ち出します。
メスとオスのワカサギを捕獲し、水槽内で産卵させ受精卵を採取する「自然産卵法」を取り入れたのです。
様々な試行錯誤の末、自然産卵法によって生まれた卵を、去年初めて湖へと送り出すことが出来ました。
「寒曳きワカサギ」が絶品
霞ヶ浦では、立冬から年末まで、「寒曳き漁」が行われます。
また、この時期に獲れるワカサギは、「寒曳きワカサギ」と呼ばれています。
より新鮮な状態で水揚げをするために、網を30分で引き上げます。
さらに寒い日は氷点下にもなる今の時期でも、氷締めを欠かしません。
そうすることによって鮮度が保たれたハリのあるワカサギを出荷することが出来るそうです。
番組では、創業130年老舗料亭の調理長が「寒曳きワカサギ」の新作料理に挑戦します。
それは、土浦市で創業130年の老舗料亭「霞月楼」の調理長、菊池智則さんです。
アメリカの冒険飛行家、チャールズ・リンドバーグも訪れたことのある歴史ある料亭です。
実は、菊池さんは、あの和食の鉄人、道場六三郎に師事し、料理人としての腕を磨き、37歳の時に調理長に抜擢されました。
「出身である茨城の魅力を伝えたい」と、霞ヶ浦の鮮度抜群の寒曳きワカサギを使った新作料理に挑戦します。
実は、老舗料亭の「霞月楼」は2009年2月7日に放送された第261回の食彩の王国でも紹介されていました。
その前回のテーマは「蓮根料理」でした。
「霞月楼」の月替りの会席料理
月替りお昼の会席料理 秋彩月
【６，０００円（税・奉仕料込み）】
先 附：白和え 菊菜 〆地 蒟蒻 松の実
造 り：鯛 鮪 つま一式
鉢 肴：大根含め ひろうす 蒟蒻 青さ海苔
組 肴：鰤てり焼 木の芽 いくら卸し 絹被ぎ 芝海老艶煮 牛肉春巻 筑波銀杏串打
温 物：味麗豚しゃぶしゃぶ お野菜一式
強 肴：本ししゃも天麩羅 紅天使 青唐 檸檬 塩
食 事：釜揚げしらす雑炊味噌汁 香の物
水菓子：旬の果実 林檎ゼリー
月替り会席料理（例1）
【８，０００円（税・奉仕料別）】
食前酒：梅 酒
前 菜：白和え 菊菜 〆地 蒟蒻 松の実 いくら卸し 絹被ぎ 芝海老艶煮 子持ち昆布棒寿司
煮物碗：清汁仕立て
造 り：鮃 鮪 烏賊 つま一式
焼 肴：牡蠣バター焼 法蓮草 白葱 榎木 蓮根煎餅
箸休め：柿なます 真蛸
温 物：南瓜饅頭 なめこ餡掛け
強 肴：本ししゃも天麩羅 丸十 青唐天麩羅 檸檬 塩
食 事：温蕎麦大葉 ちぎり梅 あられ 山葵
水菓子：林檎コンポート ゼリー 旬の果実
月替り会席料理（例2）
【１０，０００円（税・奉仕料別）】
食前酒：梅 酒
前 菜：白和え 菊菜 〆地 蒟蒻 松の実 いくら卸し 絹被ぎ 芝海老艶煮 子持ち昆布棒寿司
煮物碗：清汁仕立て 蟹真薯 酢橘 舞茸 小茗荷
造 り：鮃 鮪 烏賊 粒貝 つま一式
鉢 肴：鰤煮付け 蕪含め 分葱 針葱
箸休め：柿なます 真蛸
温 物：南瓜饅頭 なめこ餡掛け
強 肴：飯村牛ステーキ ブロッコリー 丸十 三色パプリカ クレソン
食 事：温蕎麦 大葉 ちぎり梅 山葵
水菓子：林檎コンポート ゼリー 旬の果実
調理長のおもてなしスタイル
「霞月楼」の調理長、菊池 智則（きくち とものり、茨城県出身）さんは地元の鮮魚店に生まれ、新鮮な魚介類に囲まれて育ちました。
調理師を志し調理専門学校卒業後、師と仰ぐ 道場六三郎氏と出会います。
その後、「銀座ろくさん亭」・「赤坂ブラッセリー六三郎 」で修行の後、大阪のミシュラン店「御料理 松（ときわ）」で経験を積むこととなりました。
そして、霞月楼に２８歳で入社し、その後３７歳という若さで調理長に抜擢され現在に至ります。
その菊池調理長が「私のおもてなしスタイル」と呼ぶこの老舗料亭「霞月楼」のコンセプトを紹介します。
食材選択
魚介類は、築地を介さずに全国の信頼のおける漁港から直送されるものを使用しています。
こだわりの食材であるからこそ、幼きころから培ってきた目利きで旬をとらえ、季節の走りや名残りをたのしんでいただきたい。
メニュー構成
季節を捉える日本料理。
料亭霞月楼でご提供する会席料理のお献立は月替わり。
その年・その月・その日に最高の食材を、培われた伝統的な日本料理の技だけに囚われず表現致します。
全スタッフで創出するおもてなしの心
その一品をもっともおいしく召し上がっていただける瞬間を逃さずに‥
お客様を迎える玄関口、客室の設え、お料理の給仕、全てに通じるおもてなしの心でお客様の最高の一刻（ひととき）をスタッフ総出で演出いたします。
店舗情報
店名：霞月楼
住所：茨城県土浦市中央1-5-7
アクセス：ＪＲ常磐線 土浦駅 西口駅 徒歩10分
連絡先：TEL:029-822-2516／FAX:029-822-2518
営業時間：(昼)11:00～14:00 （L.O.14:00）、 (夜)17:00～21:00 （L.O.21:00）
定休日：火曜日定休
席・設備：総席数219席（座敷席、掘りごたつ席、座椅子、円卓）
個室：個室8室(2～100名様)、茶室、会議室
個室料金：無し(茶室を除く)
予算(お料理のみ)：昼：お一人様 ￥5,000～、 夜：お一人様 ￥10,000～
その他料金：サービス料：15％
芸妓：1名 ￥14,000(2時間)～
店舗のホームページは>>> 霞月楼
「霞月楼」には屋形船で料亭のお弁当が頂けるコースもあるようで、ここでご馳走になったらタイムスリップしそうですね。
