グルメ

「里芋：帛乙女（きぬおとめ）」　-　のっぺ汁から会席まで、その濃厚な旨味が評判

 
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１１月２日（土曜日）あさ９時半にテレビ朝日で放映予定の「食彩の王国第804回」のテーマは『里芋』です。

新潟県五泉市のトップブランド里芋

高級料亭や日本料理店で評判の新潟県の里芋「帛乙女（きぬおとめ）」が番組の主役です。

新潟県五泉（ごせん）市で作られている「帛乙女」の特徴はなんといってもきめが細かく白い肉質なのです。

火を入れると粘りの強いねっとりした舌ざわりで、濃厚な芋の旨味がたまらないおいしさだと大人気です。

実は五泉市は江戸時代から良質の絹織物の産地として知られていました。

特に染付けする前の上質な白生地は日本で3本の指に入るといわれ、皇室への献上品にもなりました。

「帛乙女」とはそんな絹織物になぞらえた名前だったのです。

「のっぺ汁」で三が日

「帛乙女」のおいしさを存分に味わえるのは新潟の郷土料理「のっぺ汁」です。

何種類もの材料と「帛乙女」をたっぷり入れ、ぐつぐつ煮て作るのが最高の「のっぺ汁」です。

新潟では正月に鍋いっぱい作り、三が日に家族で食べるのが習慣だそうです。

「のっぺ汁」作り方の一例

新潟でも各家庭や地域によってのっぺ汁の作り方は違いますが、ここで典型的な作り方の例を紹介します。

レシピ

鶏もも肉 100g
里芋 100g
こんにゃく 50g
貝柱の水煮 (汁含む) 80g
にんじん 50g
タケノコ 50g
干し椎茸 2枚
絹さや 2枚
水 400ml
戻し汁 (干し椎茸) 100ml
顆粒和風だし 小さじ2
料理酒 大さじ1
みりん 大さじ1
料理酒 大さじ1
薄口しょうゆ 小さじ2
イクラ (しょうゆ漬け) 10g

用意

干し椎茸は水で戻し、戻し汁を100ml取っておきます。
里芋、にんじん、タケノコは皮を剥いておきます。
絹さやはヘタと筋を取っておきます。

調理法

1.里芋は縦に6等分に切ります。
2.にんじんは乱切りにします。
3.タケノコは乱切りにします。
4.こんにゃくは2cmの角切りにします。
5.干ししいたけは軸を切り落とし、4等分に切ります。
6.絹さやは半分に斜め切りにします。
7.鶏もも肉は一口大に切ります。
8.鍋に水、a戻し汁を入れ、中火で熱します。
9.沸騰したら顆粒和風だしとみりんを入れ、里芋が柔らかくなり、鶏もも肉に火が通るまで10.蓋をして弱火で10分程煮ます。
11.アクが出た場合は取り除きながら煮ます。
12.薄口しょうゆ、貝柱の水煮を入れ、味がなじむまで弱火で5分程煮ます。
13.料理酒を入れて、さっと火を通し、火から下ろします。
14.器に盛り付け、イクラを散らして完成です。

https://twitter.com/aoiakira553/status/1079910128315322368

日本料理「倉久」

家庭的な「のっぺ汁」とは対照的に、「帛乙女」をブランド里芋として高級な会席料理の食材にする店があります。

それは新潟に明治15年（1882年）創業の日本料理「倉久」です。

県内にそれぞれ特徴のある３店舗を構えています。
倉久総本店：創業130余年、新潟市江南区にある総本店
倉久新潟本店：落ち着いた空間で、老舗の味と新潟の旬を味わう店
倉久伊勢丹店：お買い物の合間に、日本料理を気軽に愉しめる店

倉久新潟本店の店舗情報

店名：日本料理 倉久 新潟本店
住所：〒950-0909 新潟市中央区八千代1丁目2番16号
電話：025-240-3456
営業時間：昼11:00〜14:00／夜18:00〜22:00（LO）
店内：１F 鮨カウンター：３席／カウンター：７席
２F 個室×４部屋：最大２５名まで収容

お料理の例

（全て税別価格）
［昼・夜の御献立］
ミニ懐石（要予約）4,000円
八千代懐石御膳3,500円
鮨和膳（要予約）3,500円
末広小箱膳2,200円
ステーキ鉄板膳1,800円
ステーキ和膳（要予約）2,700円
蕎麦和膳2,300円
［お昼の懐石料理／要予約］
花懐石6,000円
鮨小懐石7,000円
［夜の御献立］
酒肴コース4,000円
花懐石6,000円
鮨小懐石7,000円
和懐石8,000円
特注懐石13,000円

夜が冷えてきたこのごろは温かい「のっぺ汁」が魅力的です。
しかし、考えてみれば、本格的な「のっぺ汁」を食べたことがないような気がします。
是非、新潟で「帛乙女」入りの正式な「のっぺ汁」を頂きたいものですね。

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