１２月２１日（土曜日）あさ９時半にテレビ朝日で放映予定の「食彩の王国第811回」のテーマの食材は『みどり大根』です。
目次
スーパー“エコ野菜”：大根
大根は、紀元前2200年前、古代エジプトのピラミッド建設に携わる労働者の貴重な食糧だと知られています。
この偉大な建造物も大根の力が支えていたのかもしれません。
しかし、今現在、大根は日本の各地の冬の食卓に欠かせない存在です。
寒さが厳しくなる程、甘さが増す大根で、煮てよし、焼いてよし、生でもよしと、オールマイティーな食材ですね。
みずみずしい大根おろしは、焼き魚に欠かせません。
大根が含むアミラーゼは消化を助けて、辛み成分は薬味の役割も果たします。
また、葉から根まで捨てるところのないスーパー“エコ野菜”と呼べます。
日本人は、漬物や切り干しに加工して保存食としても大切に味わってきました。
今でも、日本でも、間違いなく大根はスタミナあふれるパワー食です。
東京上野でも「みちのく」大根料理が愛されている
上野に昭和34年創業、みちのく料理「北畔（ほくはん）」は、料理番組を35年担当した料理研究家、故阿部なをが初代女将で開業し、名だたる文化人に愛された店です。
青森出身の版画家の棟方志功や劇作家の寺山修司も足繁く通っていたそうです。
お客さんに大人気の冬限定の大根料理は、二代目女将が初代女将を想って生まれたそうです。
フレッシュなタラの白子に、大根おろしをたっぷりのせて供する「津軽雪鍋」。
女将が降らせる雪は、厳しい津軽の雪景色を映し出します。
雪の降る鍋を食べれば、身も心もポッカポカになります。
これから、「北畔」で真っ白な極上の雪鍋を頂くにピッタシの季節になります。
みちのく料理店： 北畔（ほくはん）
住所：東京都台東区上野6丁目7－10
電話：03-3831-8759
定休日：日曜祭日 定休（8月のみ土曜定休）
営業時間：17:00～22:30
「うえだみどり大根」は大陸生まれ
信州上田で翡翠（ひすい）色に輝く大根があります。
その名も「うえだみどり大根」。
「うえだみどり大根」のルーツは、昭和初期の満蒙開拓団にさかのぼります。
信州上田からも大陸に夢を求めて、大勢の人が渡りました。
でも、待っていたのは大地を切り拓く過酷な労働。
寒さと餓えに苦しむ人々を救ってくれたのが、大陸生まれの「みどり色をした大根」でした。
その後大切に持ち帰られたタネが「うえだみどり大根」の元となっています。
上田市では、伝統野菜として認定はされていないものの、昔からある地域に根付いているものを特産品にできないか、ということで「うえだみどり大根」等を「上田市地産地消推進会議推奨品」と認定しています。
「うえだみどり大根」の水分は豊富なのに食物繊維がみっちり果肉を覆っているため、切っても水が滴りません。
油で揚げると『フライドポテト』みたいにホクホクした芋のような食感にかわり、皮ごと生でかじると『梨のようなフルーティーな甘さ』で、ピリッと辛味も追いかけてきます。
フレンチの大根料理
ヨーロッパでも大根は冬の食卓を彩ります。
東京會舘のフレンチレストラン・プルニエ調理長の松本浩之シェフは、フランスの三ツ星レストランで修業を重ね、ヨーロッパの大根に衝撃を受けました。
「日本の大根はみずみずしいのに、フランスの大根はドライでカサカサ！」水分の少ないヨーロッパ生まれの乾いた大根をどう調理すればいいのかを考えました。
松本シェフは番組で、「オイル」油脂分を使って本場で磨いた艶やかな大根の調理ワザを披露します。
また、フレンチに合う日本の大根を探していた松本浩之シェフは、「うえだみどり大根」の噂を聞き、信州上田の畑へ向かいました。
「葉がおいしい大根は、下も美味しい」葉や根っこ、ふぞろいの小ぶりな大根もすべて生かしたいと、新作メニューの制作に取りかかりました。
フレンチの技で花ひらく「みどり大根」料理も番組で紹介されます。
東京會舘フレンチ レストラン「プルニエ」のクリスマス・コース・メニュー
この季節に最高のフレンチキュイジーヌによるディナーだと言われているプルニエのクリスマスの特別コースの内容を紹介します。
フレッシュキャビアの最高峰ブランド、ストゥーリアをふんだんに使用したアミューズから始まり、シェフ松本が得意とする滑らかな鴨フォワ・グラのテリーヌ、北海道産の生雲丹やヨーロッパ産オマールなど全 8 品の豪華絢爛、新生プルニエのクリスマスディナーです。
Menu de Noël ムニュー ド・ノエル
・ズワイ蟹のリエットとストゥーリアキャビアを キャビア缶に詰めて
・鴨フォワ・グラのテリーヌ クランブル添え 香り高い黒トリュフのピュレとハシバミのラぺ
・北海道産生雲丹のグラッセ 貴婦人風 有明産生のりとポロねぎのクリーム
・ヨーロッパ産オマールブルーのキュイ オ ナチュレル りんごのコンポジション シードル風味のオマールソース
・和牛フィレ肉のローストと冬の味覚をポトフに見立てて
・アヴァンデセール
・グランデセール
・カフェ・ミニャルディーズ
￥35,000（税金・サービス料別）
【期間】12 月 20 日（金）～25 日（水）
店舗情報
店名：レストラン プルニエ (Prunier)
電話：050-3134-4890（予約センター）
受付時間： 10：00～20：00
住所：〒100-0005東京都千代田区丸の内3-2-1 2F
交通アクセス：
・JR京葉線「東京駅」6番出口より徒歩3分（*地下コンコースよりビル直結）
・JR各線「有楽町駅」国際フォーラム口より徒歩5分
・JR各線「東京駅」丸の内南口より徒歩10分
*地下鉄はそれぞれB5出口よりビル直結
・東京メトロ千代田線「二重橋前駅」
・東京メトロ有楽町線「有楽町駅」
・東京メトロ日比谷線、都営地下鉄三田線「日比谷駅」
営業時間：ランチ 11:30 ～ 14:30(L.O)
ディナー（平日）17:30 ～ 21:30(L.O)
ディナー（土日・祝）17:30 ～ 20:30(L.O)
※月曜 定休（12月は月曜も営業いたします）
◆年末年始の営業について
【 2019年12月31日(火)・2020年1月1日(水) 】休業
【 2020年1月2日(木)・3日(金) 】ランチ 11:30 ～ 14:30(L.O)／ディナー 17:30 ～ 19:00(L.O)
【 2020年1月4日(土)～ 】通常営業
サービス料：10％
席数：48席
禁煙・喫煙：禁煙（ビル内に喫煙ブースがあります）
個室： 2室(いずれも ～8名様）
ドレスコード：スマートカジュアル（男性はジャケットの着用をお願いいたします。）
駐車場：有り（￥3,000以上のご利用：1時間サービス／￥6,000以上のご利用：3時間サービスのチケットをご希望によりお渡しします）
公式サイトは>>> PRUNIER
「大根」はみちのくからフレンチまで、色々な料理に合うのですね。
さすがにオールマイティー食材です。
