２月８日（土曜日）あさ９時半にテレビ朝日系で放映予定の「食彩の王国第817回」のテーマの食材は『菜花』です。
立春が過ぎれば「菜花」の季節
今、春の気配が立ち始めるころに旬を迎える路地野菜が菜花ですよね。
厳しい冬を乗り越え、たくましく育つ菜花は、花ひらく直前のかたい蕾（つぼみ）がご馳走です。
高い栄養価を誇り、ビタミンCは、ほうれん草の3倍！カルシウムも、野菜の中ではトップクラスの食材です。
食物繊維も豊富で、油で加熱するとβカロテンの吸収率も高まります。
“野菜の魔術師”が扱う菜花
プチプチはじける蕾の食感と独特の“ほろ苦さ”が菜花の魅力ですね。
番組では、“野菜の魔術師”といわれる銀座の和食店、「六雁 （むつかり）」の秋山能久（あきやま・よしひさ）シェフに調理のワザを見せてもらいます。
茹で時間は秒単位で計ります。
鍋に入れるときも茹で上がった瞬間も手でふれて肌で感じ、つぼみが最高の香りを放つ瞬間に引き上げます。
茹でたてを氷水で絞めて色揚げ。
春野菜とともにゼラチンで宝石のように固める技や、牛ロースと合わせた菜花飯など、イキイキした美しい料理が紹介されます。
秋山能久シェフは昭和49（1974）年生まれです。
『割烹すずき』にて修業を始め、『月心居』にて精進料理の真髄に触れた後、 六雁総料理長就任しました。
また、秋山さんには国際的活動が多く含まれています。
最近の主な活動 は：
・「第３回 世界料理学会 in 函館２０１2」参加
・旭屋出版より『再創造する郷土料理 Re:Creation』出版
・2011年11月スペインのアリカンテで開催された「世界最高美食会議」に参加
・「第１回 世界料理学会 in 函館２００９」にて講演
・フランス料理専門番組「MIXEUR」出演
・アメリカ「Blzarre Foods with Andrew Zimmem」出演
・旭屋出版「近代食堂」で『郷土料理 Re:Creation』執筆中
・築地市場が主催するプロジェクト「築地ルネッサンス」の依頼で、日本人初の『エルブリ』シェフ・山田チカラ氏と二人で全国４７都道府県を巡り、野菜を通じた地方の活性化を推進中
店舗情報
店名:六雁 （むつかり）
ジャンル:割烹・小料理
電話番号：03-5568-6266 、050-5869-3546
住所:東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル 6F･7F
アクセス：地下鉄銀座駅 徒歩1分（銀座駅から41m）
地下鉄銀座駅B5出口すぐのマツモトキヨシを左折してすぐ左手にあるポニーグループビル内6F・7F （1～5Fはケイト・スペード ニューヨーク）
営業時間：17:30～23:00
定休日：日曜・祝日
予算（口コミ集計）：ディナー￥20,000～￥29,999
サービス料・チャージ：８F特別室のみ１０％頂戴いたします
席数：46席（カウンター９席、６Fテーブル席４人×２、６F吹き抜け個室６人、７Fテーブル席４人×５）
個室：有 （6人可、8人可）
貸切：可 （20人～50人可）
禁煙・喫煙：完全禁煙 （喫煙場あり ）
コースメニュー：10,000円以上のコース
料理：野菜料理にこだわる
オープン日：2004年6月1日
公式サイトは>>> 六 雁
台風19号が菜花畑を襲う
日本有数の産地・南房総を訪ねると、収穫の真っ盛り。
「菜花は、蕾が命！花が1個でも咲くと市場価値が失われ、半値以下にされてしまいます。」まさに時間との闘い。
青いつぼみだけを刈ると背負いカゴにポンポン放るように摘みます。
手作業で余分な葉や茎を取り、円らな蕾だけを詰めて出荷されます。
しかし、去年、日本列島を襲った台風19号は、房総半島を直撃！氾濫した川の、潮を含む洪水が育ち始めた株をすべて枯らしてしまいました。
「一粒でも多く種をまきたい」と荒れた畑で、“よみがえれ！菜花！”を合言葉に、復活をかけた挑戦の物語が始まりました。
ミシュラン1つ星シェフが激励
災害後、東京の広尾で5年連続ミシュランガイド1つ星を獲得するフレンチレストランの生井祐介シェフが、被災した菜花の危機を聞きつけ、激励に訪れます。
農場にポツポツと残る小さな菜花の株。「これほど甚大な被害だったとは…」と、言葉を失います。
番組の後半では、菜花の生命力に心打たれたフレンチレストランOde （オード）の生井シェフは、初めて菜花のコース料理に挑みます。
小さなボールのように仕上げた前菜、ゴールデンキャビアとの取り合わせはまるで絵画のよう。
目にも美味しい五感で味わう料理の数々の中に、驚きの技で蘇る “菜花”は圧巻です。
店舗情報
店名：O d e （オード：ラテン語の壮麗な抒情詩「頌歌」の意味）
ジャンル：フレンチ、ビストロ
予約・ お問い合わせ：03-6447-7480
（お店からのお願い：オンラインでの予約を賜っております。当店ではおまかせ1コースのご用意をさせていただくため、ご予約時に食材のアレルギーや召し上がれない食材をお伺いしております。）
住所：東京都渋谷区広尾5-1-32 ST広尾 2F
アクセス：東京メトロ日比谷線「広尾駅」2番出口より徒歩5分（広尾駅から416m）
営業時間：〔月～土〕12:00～13:00（last entry）、18:30～20:00（last entry）
定休日：日曜日
予算（口コミ集計）：ディナー￥20,000～￥29,999、ランチ￥10,000～￥14,999
サービス料・チャージ：サービス料10％
席数：23席（カウンター13席、半個室6席、個室4席）
個室：有 （4人可）
貸切：不可
禁煙・喫煙：完全禁煙
コースメニュー：5000円～8000円のコース、10,000円以上のコース
お子様連れ：お子様のご来店は、カウンターは中学生以上とさせて頂きます。
ドレスコード：厳しいドレスコードはございませんが、カジュアル過ぎない服装をお奨めしております。
オープン日：2017年9月23日
公式サイトは>>> O D E
春を告げる菜花がこんなにゴージャスになってびっくりしますね。
