１２月１４日（土曜日）あさ９時半にテレビ朝日で放映予定の「食彩の王国第810回」のテーマの食材は『ゆず』です。
栃木県宇都宮ブランドの「宮ゆず」
50年以上宇都宮市の「床井柚子園」で栽培されてきた「宮ゆず」は、あの東京築地の日本料理店「つきぢ田村」の田村隆さんを魅了しています。
「つきぢ田村」3代目の田村さん曰く、「ここのゆずは甘いんだよ」と絶賛。
昭和39年からゆず栽培を始めた「床井柚子園」でした。
しかし冬の寒さ厳しい北関東で、ゆずを実らせるのは至難の業でした。
ゆずがやっと実るようになったのは、なんとその10年後のことです。
しかし、創業者の床井忠雄さんは志半ばで逝去してしまいました。
後を継いだ息子の床井光雄さんは見よう見まねでゆずの栽培を続け、ようやく「宮ゆず」が評判となりました。
つきぢ田村とゆず
「つきぢ田村」では、毎年11月中頃から様々な料理に「宮ゆず」が登場します。
焼いたアマダイに吸い物の汁をはった「焼き浸し」は、ゆずの香りと出汁のハーモニーが食慾をそそる美味しさです。
さらに、ゆずを器として使う「ゆず釜」は、火を入れることで香りが際立つ極上の逸品です。
中でも田村さんが大切にしている料理が「五色なます」。
初代から受け継がれる「五味調和」を表現した一品です。
つきぢ田村の「五味調和」
「つきぢ田村」のキーワード、「五味調和」について、3代目の田村隆（たむら・たかし、1957年11月30日 – 、玉川大学文学部英米文学科卒）さんの説明は次の通りです：
つきぢ田村の料理の心は創業者「田村平治の心でもあります。
祖父・平治の料理人人生は、数え年十四で京都に出て、瓢樹のご主人・西村卯三郎さんと出合ったことから始まります。
師匠から料理の技術ばかりでなく、料理の心を学び、七年間の修行で得た教えが「五味調和」に凝縮されました。
五味とは、甘い・酸っぱい・苦い・塩辛い・香辛料の辛みの五つの味で、「料理は五つの味がうまく調和していなければいけない。
それでこそ、食べるお客様はうまいと感じるものだ」。
終生、師匠のこの言葉と共に歩んでまいりました。
現在も、つきぢ田村の玄関正面に“五味調和”の文字をかかげています。
「つきぢ田村」のコース料理
コースメニュー例
※お料理は季節によって変えさせて頂いております
橋 立［はしだて］： 8,000円（税別）
松 島［まつしま］： 10,000円（税別）
五十鈴［いすず］ ： 15,000円（税別）
宇 治［うじ］ ： 20,000円（税別）
若 狭［わかさ］ ： 25,000円（税別）
嵯 峨［さが］ ： 30,000円（税別）
桃 山［ももやま］： 35,000円（税別）
江 戸［えど］ ： 40,000円（税別）
小 浜［おばま］ ： 50,000円（税別）
[コース料金にはサービス料（10～15％）および、お飲物の代金を含んでおりません。別途頂戴いたします。]
店舗情報
築地界隈の大手財界人たちの、「この辺で美味しいものが食べたい」という一言から、当時築地の有名料亭で料理長をしていた初代の田村平治に白羽の矢が立ち、昭和21年11月「つきぢ田村」が誕生しました。
店名：つきぢ田村 築地店 （つきぢたむら）
ジャンル：懐石・会席料理、割烹・小料理、創作料理
予約・ お問い合わせ：03-3541-2591
住所：東京都中央区築地2-12-11 田村ビル
交通手段：築地駅から85m
営業時間：11:30～15:00、17:30～22:00
土・日・祝 11:30～22:00
定休日：不定休,
（営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。）
予算（口コミ集計）：夜￥15,000～￥19,999、昼￥8,000～￥9,999
席数：200席
個室：有
貸切：可（50人以上可）
その他サービス：2時間半以上の宴会可、ドリンク持込可、テイクアウトあり
公式サイトは>>> 五味調和
ゆずの香りがきいた「つきぢ田村」の日本料理、美味しそうですね。
理想のお正月料理ですね。
